Anders bemesten: Welke bloemkool is lekkerder en gezonder?

De invloed van het wél of niet onderwerken van vaste mest op de smaak en nutritionele waarde van bloemkool

Door Floor van der Marel, Demy Huijsman en Romée Wildeman

In het project Duurzame bloemkool wordt op percelen van bloemkooltelers Wim Reus en Pé Slagter in Noord-Holland onderzocht wat de invloed is van het niet onderwerken van vaste mest op de bodemkwaliteit, uitspoeling naar oppervlaktewater, onder- en bovengrondse biodiversiteit, opbrengst en productkwaliteit van de gewassen. Het niet onderwerken van de mest heeft naar verwachting een positief effect op de bodem en biodiversiteit, maar wat is het effect op de kwaliteit van de bloemkool als we kijken naar inhoudsstoffen en sensorische aspecten?  

Om erachter te komen welke vorm van bemesting de meeste positieve effecten heeft op de kwaliteit van de bloemkolen, kijkend naar de inhoudsstoffen en sensorische eigenschappen zoals kleur, geur en structuur, hebben drie studenten van Hogeschool Inholland onder leiding van Amsterdam Green Campus een onderzoek uitgevoerd. De vraagstelling luidde: heeft het niet onderwerken van mest[1] invloed op de inhoudsstoffen en sensorische eigenschappen van bloemkool? En zo ja, is dit dan een negatieve of een positieve invloed?

Sensorische aspecten – Welke bloemkool is lekkerder?

Om antwoord te geven op de vraag of de manier van bemesting van de bodem invloed heeft op de kleur, geur, structuur en smaak van de bloemkool is een sensorische test uitgevoerd. Veertig respondenten mochten de proef op de som nemen en een “bovengronds bemeste bloemkool” en een “ondergronds bemeste bloemkool” beoordelen. Monsters van beide bloemkolen zijn kort geblancheerd voordat ze aan de deelnemers van het onderzoek werden gepresenteerd volgens het principe van de QDA[2]-test. Bij deze testopzet worden de monsters beschreven aan de hand van een aantal eigenschappen, waarna de testpersonen deze eigenschappen van elk monster los van elkaar moeten beoordelen. Hieruit volgt een gemiddelde van alle testpersonen. Tijdens de test zijn vragen gesteld met betrekking tot uiterlijk, geur, smaak, structuur en voorkeur. Ook is er ruimte gegeven voor aanvullende opmerkingen.  

Uit de sensorische test is gebleken dat er op veel vlakken geen groot aantoonbaar verschil was op basis van uiterlijk, geur en smaak. Waar wel aantoonbaar verschil in zat tussen de twee bloemkolen is de ‘muffige’ en de ‘aardse’ geur. De geur van de ondergronds bemeste bloemkool werd meer ‘muffig’ gevonden en de bovengronds bemeste meer ‘aards’. Ook werd waargenomen dat er verband is tussen de korreligheid van de bloemkool en de sterkte van de nasmaak, op welke beide de bloemkool waar de grond wel ondergewerkt was het hoogste scoorde.

Inhoudsstoffen – Welke bloemkool is gezonder?

Om de inhoudsstoffen van de bloemkool van ondergronds bemeste bodem en bovengronds bemeste bodem met elkaar te vergelijken zijn lab analyses uitgevoerd.

De ondergronds bemeste bloemkool bevatte dubbel zoveel calcium als de bovengronds bemeste bloemkool (8,8 gram vs. 4,4 gram). Calcium zorgt voor de opbouw en onderhoud van botten en voor de goede werking van zenuwen en spieren. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van calcium is 950 milligram. Ook op zinkgehalte scoorde de ondergronds bemeste bloemkool hoger. Zink zorgt voor groei en opbouw van weefsel en een goede werking van het afweersysteem. Het sulfaatgehalte in de ondergronds bemeste bloemkool lag per kilo droge stof ook 2 gram hoger dan in de bovengronds bemeste bloemkool.

De bovengronds bemeste bloemkool bevatte daarentegen een hoger gehalte vitaminen B9, B11 en een opvallend hoog vitamine C gehalte. Vitamine B11 helpt bij de groei en optimale werking van het lichaam en aanmaak van rode en witte bloedcellen. Vitamine C is een antioxidant welke helpt bij het in stand houden van het immuunsysteem.

Het gehalte magnesium, stikstof en natrium bleek nagenoeg gelijk in de ondergronds en bovengronds bemeste bloemkolen. Op de laatste scoorden beide bloemkolen hoog. De bovengronds bemeste bloemkool het hoogst met 200 mg/kg droge stof.

Conclusie

De ene bloemkool ruikt aardser, de ander muffiger. In korreligheid en nasmaak zijn ze anders en zijn er een aantal aantoonbare verschillen tussen de bovengronds en ondergronds bemeste bloemkool. Het is dan nu de vraag of deze verschillen echt van belang zijn. Wat betreft de inhoudsstoffen, hebben beide bloemkolen ieder hun eigen positieve effecten op de gezondheid van de mens, zeker als we kijken naar de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Over het geheel laten de kleine verschillen niet zien dat de ene bloemkool per se beter is in smaak of kwaliteit dan de ander.  

Is het niet onderwerken van mest bij de bouw van bloemkool de oplossing voor hogere biodiversiteit, een gezondere bodem en een hogere kwaliteit bloemkool?

Het project “Duurzame bloemkool” loopt van 2020 tot 2023. De verwachting is dat bovengronds bemesten positieve effecten heeft op de bodem en de biodiversiteit en het minst belastend voor de omgeving. Om daar conclusies over te kunnen trekken is data van meerdere jaren nodig.  

Dit is het eerste onderzoek naar het effect op de smaak en nutritionele waarde van de bloemkolen. Het onderzoek[3] zal zeker nog twee keer herhaald worden.

Mogelijk kunnen we in de toekomst stellen dat het niet onderwerken van de mest de meest duurzame manier is om bloemkool te verbouwen en dit ook nog gezondere bloemkolen oplevert!

Lees alles over het project Duurzame Bloemkool


[1] Tijdens het onderzoek is er gebruik gemaakt van geitenmest

[2] Quantitative Descriptive Analysis

[3] Dit onderzoek is begeleid door Vera van Stokkom en Feike van der Leij van de opleiding Food Commerce & Technology van Hogeschool Inholland en Roos van Maanen en Lisa Bibbe van de Amsterdam Green Campus

Deel dit artikel met anderen!

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp
E-mail