Lekker lokaal
Koken met producten uit de provincie Noord-Holland. Koken met lokale ingrediënten. Lekkerder, vaak duurzamer, en je steunt de Noord-Hollandse boer. Daarom heeft culinair journalist Laura de Grave een geheel vegetarisch Noord-Hollands menu samengesteld voor ‘Eten van hier’ dat jij kunt maken in je eigen keuken.
Laura’s carrière begon 8 jaar geleden met een kijkje nemen in de keuken bij anderen en daarover schrijven. Zo leerde ze spelenderwijs steeds meer over eten. Al snel mocht ze schrijven voor het tijdschrift van chefkok Jamie Oliver. Sindsdien heeft ze voor tal van kranten en tijdschriften geschreven. Laura is mede-auteur van het studiemateriaal van de opleiding chefkok. “Pas toen durfde ik mezelf écht culinair journalist te noemen.” Daarna stond er een uitgever op haar stoep. “Of ik niet een kookboek wilde schrijven.” Dat werd het Amsterdam Kookboek. “Ik ging weer aan de slag zoals in het begin: bij boeren en chefs langs gaan om een kijkje achter de schermen te geven.”
De volgende stap werd het Nederland Kookboek. Voor dit boek reed Laura met haar elektrische motor door het hele land om smaakvolle recepten te achterhalen. Tijdens het maken van dit boek, realiseerde ze zich waarom koken met lokale ingrediënten zo belangrijk is. “Het is om te beginnen meestal duurzamer, omdat het product minder ver heeft gereisd. Maar het is ook gewoon lekkerder”, zegt Laura lachend. “Verder vind ik het goed Nederlandse boeren te steunen. Zo kunnen zij hun geld weer stoppen in duurzame productie. Juist in deze tijd, met corona en de boerenprotesten, is het belangrijk te laten zien dat we achter ze staan. Ik geloof dat in ruil daarvoor ons eten best wat duurder mag zijn.”
Het vegetarische menu dat Laura voor ‘Eten van hier’ samenstelde bestaat uit bietbitterballen, biefstuk van rode kool en vanillevla.
Voorgerecht: Bietbitterballen
Laura: “Rode bieten vind ik echt heerlijk. Ze zijn het hele jaar uit Nederland verkrijgbaar. Een ander voordeel is dat je ze echt overal voor kan gebruiken. Dat blijkt ook uit dit gerecht. Het idee van bietbitterbal komt van de chef Jonathan Karpathios. Ik vond het zo’n leuk concept dat ik mijn eigen versie heb gemaakt. Ik koop het liefste ongekookte bieten. Die rooster ik in de oven. Dat geeft een extra intense smaak. Vervolgens gebruik ik de bieten als vulling voor de bietbitterballen. Zo heb je een verrukkelijke bitterbal zonder vlees.” Biologische rode bieten haal je bijvoorbeeld bij De Duintuin in Heemskerk.
Hoofdgerecht: Biefstuk van rode kool
Laura: “Vroeger dacht ik altijd als ik een rodekool zag: Wat een zware bowlingbal, wat kan ik hier nou mee? Totdat ik erachter kwam dat als je de kool fijnsnijdt en het aanbakt met een beetje piment en vervolgens fijnmaalt in de keukenmachine, en je doet wat er in dit recept staat, je een soort vleessmaak krijgt. Zeker als je het serveert met champignonsaus. Zo heb je lekker avondeten waarbij je het vlees niet mist. Het is trouwens niet een echte vleesvervanger. Let er dus op dat je de rest van de dag wel aan de juiste voedingsstoffen komt door bijvoorbeeld bonen of noten te eten.” Kool is een typisch Noord-Hollands product. Piet Ligthart uit Wervershoof teelt naast rodekool ook paarse en oranje bloemkool.
Toetje: Vanillevla
Laura: “Ik vind niks lekkerder dan op de motor door Noord-Holland rijden en stoppen bij boeren die rauwe melk verkopen. Deze vanillevla is echt heel simpel, en geeft een totaal andere dimensie dan de standaard vla die in de schappen van de supermarkt ligt. Het is heel leuk om deze vla thuis te maken en te ontdekken wat je al die tijd hebt gemist.” Wil je ook verse melk halen? Dat kan bijvoorbeeld bij een van de Boeren van Amstel.
André Nelis van de Duintuin 
Michel Penterman van de Zuivelfabriek 
Piet Ligthart en Anita Baas van het gelijknamige familiebedrijf