Landbouwproducten die op locatie bij de agrariër worden verwerkt: het gebeurt bij The Farm Kitchen. In dit blog lees je meer over dit Voedselvisie-Icoonproject.
In project The Farm Kitchen wordt er een lokaal voedselsysteem opgezet, met als unieke eigenschap een mobiele verwerkingskeuken op het erf van de akkerbouwer. Alles wat van het land komt wordt in deze keuken gewassen. Vanuit deze spoelkeuken wordt het voedsel naar de kantines en de kookfabrieken gebracht, waar het verder verwerkt wordt. Uiteindelijk gaan de gezonde maaltijden naar bedrijfsrestaurants in de regio.
Bijdragen aan Voedselvisiedoelen
De producten die worden verwerkt in de keuken zijn niet op de traditionele manier geteeld: akkerbouwers worden in het project begeleid in de omschakeling naar regeneratieve landbouw. Het doel is om 10ha akker in Noord-Holland om te zetten van monocultuur landbouw naar een teelt van 60 gewassen. Bijzonder is dat dit project bijdraagt aan alle drie de onderdelen van de Voedselvisie:
Regeneratief: In The Farm Kitchen worden de gewassen geteeld volgens regeneratieve landbouwprincipes. Koploper in het project is landbouwbedrijf gebr. Ham, die aan de slag is gegaan met gewasrotaties, strokenteelt, vervanging van kunstmest door organische bodembemesting, minimale bodembewerking en verbetering van de biodiversiteit. Akkerbouwers worden gedurende het project uitgenodigd om bij dit landbouwbedrijf langs te komen. Zo wordt de opgedane kennis gedeeld in het netwerk en schakelen er hopelijk meer akkerbouwers over naar regeneratief.
Kringlooplandbouw: Door de mobiele verwerkingskeuken op het erf kunnen reststromen uit de verwerking van voedsel worden gebruikt als grondstoffen voor de akkers: dát is pas een gesloten kringloop. Door middel van composteren, vergisten en mulchen worden reststromen ingezet als bodemverbeteraar. Zo ontstaat er nieuw leven op de akker.
Korte Keten: Tot slot draagt het project The Farm Kitchen ook nog bij aan een korte keten. De mobiele verwerkingskeuken zorgt voor een minimale afstand tussen akker en de verwerkingslocatie van het voedsel. Hierna kan het product gelijk naar bedrijfsrestaurants, binnen een straal van 30km van het akkerbouwbedrijf. Een korte keten met weinig schakels en weinig voedselkilometers dus.
Hoe staat het ervoor, medio 2024?
Eind juli 2024 wordt een mobiele verwerkingskeuken bij akkerbouwer Jan Ham geplaatst, waarin de oogst wordt gewassen, voordat dit naar de keuken van The Farm Kitchen toe zal gaan. Afgelopen jaar heeft The Farm Kitchen voor het eerst gewerkt met de oogst van Jan.
Stap voor stap omschakelen
De omschakeling van gangbaar naar regeneratief werken voor boer Jan gaat beetje bij beetje. Het vergt tijd om gronden meer stikstof te laten binden en het bodemleven te stimuleren. Gewassen worden wisselend op verschillende akkers gezaaid of gepoot. Kunstmest wordt vervangen door compost en organische mest. Een deel van de oogst van het graan gaat naar de koeien van de buurman, die zorgen voor organische mest. Het doel is dat een deel van de gronden in het najaar ingezaaid wordt in het najaar met een groenbemester, het land ligt daardoor niet meer kaal en dit bevordert het bodemleven. Ook wordt de bodem niet meer gekeerd en wordt er niet meer diep geploegd. Vacht van de schapen wordt toegevoegd aan de compost, wat er onder andere voor zorgt dat de bodem meer absorptievermogen heeft en rotting bij neerslag wordt voorkomen. De cirkel binnen het ecosysteem van het boerenbedrijf wordt hierdoor steeds meer gesloten, zodat je voor de bedrijfsvoering geen externe partijen meer nodig hebt voor het bewerken van je grond.
Van het land naar de keuken
Voor de logistiek van de gewassen van boer Jan naar The Farm Kitchen is een samenwerking met een partij opgezet, de Localist. Deze laatste schakel is van groot belang in de samenwerking. Zij verzorgen naast distributie ook de emballage, ondersteunen het bestelsysteem. Dit systeem is Jan Ham in samenwerking met de Localist aan het inrichten. Het systeem zal beschikbaar zijn voor verschillende cateringlocaties en voor de Kookfabriek, waar mensen met de Farmbox leren koken naar de oogst van de dag.
Het betrekken van personeel en klanten
Bij The Farm Kitchen wordt het personeel getraind om te wennen aan een ander bestelproces en systeem. Er moet namelijk beter gepland worden en vooruitgekeken, zowel in de inkoop als in het ontwikkelen van de menu’s. De natuur gaat het menu immers bepalen. Dit is een eindeloos creatief proces, aangezien er echt naar de natuur geluisterd moet worden. Hiervoor is afstemming met de agrariërs nodig. Naast het personeel moet ook de gast worden meegenomen in het verhaal. Want wanneer de gast begrijpt waarom The Farm Kitchen graag op deze wijze werkt, zullen ze het gedachtengoed ook mee naar huis nemen en hopelijk aan anderen doorgeven.
Met deze samenwerking hopen Jan Ham en The Farm Kitchen een voorbeeld te zijn, waarin de oogst en het transport goed zijn voor de bodem en natuur. Kijk voor meer informatie over The Farm Kitchen op https://thefarmkitchen.nl/. Kartrekkers van dit project zijn Jonathan Karpathios en Xander Meijer.